教えてくれた人
酒井英彰（さかい・ひであき）／1984年、福岡県出身。大学卒業後、海外で料理の道へ。帰国後は〈並木橋なかむら〉などで修業し、2018年独立。最近マラソンを始めて体重17kg減に成功。
アレンジ次第で洋風に。白味噌の懐の深さよ！
腸内環境に良い味噌汁。そのレパートリーが多ければ、腸内細菌の多様性へとつながる。せっかくなので、おいしくて腸が喜ぶレシピをプロに習いたいと人気居酒屋〈酒井商会〉の門を叩いた。
今回は一般的な信州味噌、甘やかな白味噌、コク深い赤味噌を使った味噌汁レシピの中から、白味噌を使うレシピをお届け。豆類や芋類、ナッツなど食物繊維豊富な食材との組み合わせを教わった。
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【だし】
昆布は前の晩から鍋の水に浸しておく。翌日、鍋を強火にかける。温度が80度まで上がったら弱火にして1時間煮出す。昆布を取り出し、薄削りの鰹節を入れたら中火にして10分加熱。火を止めて漉す。目安量は水1Lに昆布8g、鰹節（本枯れ節）20g。
【白味噌の使い方】
だし1カップに対し大さじ2が目安。「味噌を入れたら、中火で5分沸かし、だしと味噌の味わいをなじませる」のが酒井流。
1.ひよこ豆＋カブ＋ベーコン｜和風白味噌ミネストローネ。
人呼んで和風ミネストローネか、具だくさんポタージュか。カブの瑞々しさと炒めベーコンの分厚い味が好相性。ひよこ豆のぽってり感が愛おしい。
2.アーモンド＋サラダ豆＋ブロッコリー｜甘やかさと香ばしさと青々しさと。
白味噌の甘やかさの奥から、茹でブロッコリーの淡い青みとサラダ豆（缶）が顔を出す。あとがけのローストアーモンドの食感と香ばしさも好相性。
3.アーモンド＋ジャガイモ＋あおさ海苔｜磯香るじゃがいもポタージュ感。
だしでジャガイモを煮て白味噌投入。仕上げにあおさ海苔を入れて椀に盛り、砕きアーモンドを散らす。“いもポタ”にあおさの磯の香りが合う。
4.ピスタチオ＋ひよこ豆＋きなこ｜ピスタチオと白味噌、奇跡の邂逅。
具材がすべて豆というまめまめしさ。鰹節のだし風味、味噌の深みがお互いを高め合う。ピスタチオの若葉のような爽快感がアクセント。
5.アボカド＋カッテージチーズ｜白味噌が包む森のバター&チーズ。
“森のバター”アボカドのバタリーな味わい＆カッテージチーズの酸味が白味噌に溶ける。崩れかけたチーズととろけるアボカドの一体感も◎。
6.里芋＋青ジソ｜京料理を想起させる黄金コンビ。
京料理を彷彿とさせる白味噌と里芋のとろみ。里芋から立ち上る土の香りが、天に盛った青ジソせん切りの清涼と絡み合う。里芋は冷凍でも可。
7.ワカメ＋切り干し大根＋食べる辣油｜ヘルシーで新しい担担麺。
白味噌椀の上に鮮やかな辣油の赤が散る。広がる景色はまるで担担麺。水で戻した切り干し大根を麺のようにすする。食感も味わいも美味。
8.ブナシメジ＋カボチャ＋すり煎りゴマ｜白味噌とゴマとカボチャの好相性。
ゴマと白味噌の甘み、コク、香ばしさで味が決まる。カボチャはレンジで蒸すか、だしで煮込んでも。ブナシメジはどんな味にも合う万能食材。
9.ブナシメジ＋レンコン＋ゆかり｜ゆかりの爽やかさが決め手。
レンコンはシャクッとした食感を残すよう、加熱は2分をメドに。白味噌の旨味を吸ったブナシメジから、爽やかなゆかりの赤ジソが吹き抜ける。
〈酒井商会〉
渋谷の裏通り、雑居ビルの2階に突如現れる、落ち着いた和食居酒屋。九州の産品を中心とした和食と酒で連日満席御礼。コースはもちろん、アラカルトメニューにも椀物が盛り込まれている。東京都渋谷区渋谷3-6-18 荻津ビル2F。17：00〜23：00（L.O.21：30）、日曜休・不定休。※予約は「TableCheck」から。WEBサイト
