1.ヤマト・糀パーク｜発酵の聖地で3つの発酵を体感。
例えば「麴」と「糀」、「エール」と「ラガー」の違い。「発酵が進むというけれど、終わりはあるのか」について。正確に語れる人はどのくらいいるだろう。実のところ、まだまだ学ぶべきことは多そうだ。味噌や醬油の醸造元や発酵食品メーカーの工場も、もっと発酵にまつわる知識を深めてほしいと門戸を開いてくれている。
試飲や試食もできると聞けば、もう行くしかない！ まずは江戸時代に加賀藩の命を受け、醬油製造を始めた石川県金沢市大野町にある、〈ヤマト・糀パーク〉へ。ここは創業114年の蔵元〈ヤマト醬油味噌〉が運営。糀の魅力を広めるため、敷地の一部を開放してオープンさせた体験型パークだ。
コンシェルジュが、パーク内を巡りながら金沢や大野町、〈ヤマト醬油味噌〉の歴史や、醬油や味噌、糀について解説してくれる。平日は１日に２回、土・日・祝日は３回、無料で開催。
ツアー中、糀蔵の中で「麴」と「糀」の違い、発酵の仕組みや、醬油、味噌の歴史などを学ぶ。
おすすめは、発酵食文化と大野町の地形、霊峰白山との関わりや味噌の醸造工程、糀の正体などを学べるツアー。手を浸けるとたちまち肌に変化が起こる糀入りの手湯（ハンドバス）。醬油や糀、どぶろくなどを味わえる食堂にも立ち寄ってほしいし、糀を使う料理教室への参加もお忘れなく。
みそぼーる作り
桶から出したばかりの生味噌は香りが高い。
好みの具材を加えて即席味噌汁の素を作れる。
糀手湯
糀職人の手はシワが少なく若々しい。蔵にある糀入りの手湯に浸ければ、その即効性を体感。
糀部（料理教室）
講師は〈発酵食美人食堂®〉の料理長や糀の料理家。塩の代わりに塩糀、砂糖の代わりに玄米甘酒を使い、定番のハンバーグから本格的なグリーンカレーまで多彩なメニューを学べる。電話による事前予約が必要。
どぶろく飲み比べ
醸造所を併設した酒場で、玄米を白糀で醸したクラフトどぶろくを風味違いで試せる。どぶろくは通販可。
食べる
《発酵食美人®ランチ》はさまざまな“発酵”がたっぷり。要予約。
燻製醬油糀プルドポークバーガーも。
ヤマト・糀パーク
金沢市大野町４丁目イ170 ◯10：00〜17：00、水曜・年末年始休。体験型プログラムは、内容により開催日や日ごとの開催回数が異なり、要予約、有料のものも。また味噌蔵など通常は入室できない場所も。詳細はHPで確認。WEBサイト
2.〈_SHIP Taproom〉｜スポーツ好きの新習慣。KOMBUCHAブルワリーで一杯。
おさらいすると、昆布茶とは別物。KOMBUCHA（コンブチャ）は、お茶に糖類とスコビーなる酵母菌を加えて発酵させたやさしい酸味の微炭酸ティーのこと。整腸作用や免疫力アップ、疲労回復などの効果が期待され、欧米では健康飲料として浸透。手軽に買え、ブルワリーも多い。NFLやNBA選手が愛飲している噂も。
“Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast（バクテリア〈酢酸菌〉と酵母の共生体）”の頭文字を並べ、SCOBY。茶に糖類と酢酸菌を入れておくと発生するゲル状の発酵種。
スコビーを育てるコーナー。コンブチャ製造に適したものだけをいざ、発酵タンクへ。
「非加熱製法にこだわり、お茶の抽出、発酵、ボトリングまで手作業で行います」。
実は日本にもブルワリーが存在。〈_SHIP Taproom〉はスポーツ愛好家には知られた、いわば“充電スタンド”。埼玉の社会人サッカーチームのサポートもしている。
ブルワーの門田元さんは言う。「ジョギングやサイクリング中の方から、飲むとだんだんとダル重感が軽くなり、徐々にギアが上がっていく感じがあると聞きます」 ちょっと走って行ってみる？
荒川サイクリングロードが近く、取材中も次々にサイクリストが訪れていた。
ホップ、赤シソや柚子フレーバーなどのボトルも販売。通販も行う。
_SHIP KOMBUCHA Brewery&Taproom
オーガニック素材を使った有機JAS認証取得のコンブチャを製造。できたてをタップから提供する。マイボトル利用もOK。埼玉県川口市領家５-４-１。◯10：00～16：00（金・土・日・祝日のみ）。WEBサイト
3.〈ヤッホーブルーイング〉佐久醸造所｜醸造士が働く仕込み室まで入室。
《よなよなエール》で知られる〈ヤッホーブルーイング〉が開催する「ガラス越しではない」見学会。仕込み室に入室し、麦芽の香り、タンク直出しのクラフトビールの試飲など現場を五感で感じられる。
ヤッホーブルーイング 佐久醸造所
長野県佐久市小田井1119-1 毎年期間限定で開催。今年は残り９月６日（土）、７日（日）に各４回開く。約110分。1,980円。要予約。WEBサイト
4.六甲山牧場｜生カマンベールチーズができるまで。
明治初期に酪農が盛んになった神戸。六甲山上には広大な牧草地を持つ六甲山牧場があり、搾りたての牛乳に手作業で乳酸菌、白カビ・レンネットを加えて乳酸発酵させるチーズ作りの様子を公開。
六甲山牧場
神戸市灘区六甲山町中一里山１-１◯９：00～17：00。見学は無料だが、牧場の入場料が必要（大人600円）。予約不要。作業時間は日により異なる。WEBサイト
5.〈タカノフーズ〉なっとく！ファクトリー｜発酵は見慣れた3段パックの中で。
最新の技術が導入され、ロボットも作業を担う。圧力鍋で蒸した大豆をパックに詰め、その後発酵、熟成し、3段重ねにされるまでの流れは一見の価値あり。工程上見学ができない部分は映像で紹介。
〈タカノフーズ〉なっとく！ファクトリー
茨城県笠間市長兎路1320-２◯９：30～16：00、水曜・年末年始休。無料。公式サイトから要予約。オリジナルグッズの販売も。WEBサイト
