揚げ物は“いい醤油”でさっぱり。味覚で楽しむ腸活テクニック。
日本の食卓に欠かせない醬油は、身近な発酵食品でもある。毎日使うものだからこそ、素材や製法にこだわった一本を選びたい。料理研究家・土井光さんおすすめの醬油と、その楽しみ方を紹介する。
text & edit: Shoko Yoshida, Tamio Ogasawara photo: Hirokazu Kobayashi artwork: Kimiaki Eto (PAPIER LABO.) cooking expert: Hikaru Doi
『Tarzan』No.927 on sale June 11
教えてくれた人
土井光（どい・ひかる）／料理研究家。1991年、大阪府生まれ。祖父に土井勝、父に土井善晴を持つ料理研究一家の3代目。大学卒業後に渡仏し、リヨンの料理学校で学ぶ。3つ星レストランなどで働いたのち帰国。現在は大学講師として勤務するほか、フランスのHachette社からレシピ本も上梓。
毎日の醬油を見直すことも、立派な腸活です。
〈堀河屋野村〉で造られた香り高い濃い口の《三ツ星醬油》。醬油発祥とされる紀州の地で江戸時代から一切製法を変えていない。蔵元を訪ねた土井さんいわく、「薪火で大豆を炊き、手で糀を造り、年季の入った木桶でじっくり発酵する様子を目にすると、これ以外使えません」。
ドレッシングは醤油で手作り。
醬油、オリーブオイル、お酢を3：1：1の割合で混ぜ、塩胡椒を少々かけるだけで、あっという間にヘルシードレッシングの完成。
納豆にいい醤油をかける。
パック納豆の付属のタレから一旦離れ、丹念に造られた醬油に替えるだけでも発酵菌が増員される。これもれっきとした腸活！
揚げ物にはソースでなく醤油。
旨味の強い《三ツ星醬油》なら、十分ソース代わりになる。しかもさっぱり軽くて、小皿に入れてつけながら食べれば、かけすぎも防げる。
