教えてくれた人
酒井英彰（さかい・ひであき）／1984年、福岡県出身。大学卒業後、海外で料理の道へ。帰国後は〈並木橋なかむら〉などで修業し、2018年独立。最近マラソンを始めて体重17kg減に成功。
濃厚な味わいの赤味噌。おすすめの具材は？
腸内環境に良い味噌汁。そのレパートリーが多ければ、腸内細菌の多様性へとつながる。せっかくなので、おいしくて腸が喜ぶレシピをプロに習いたいと人気居酒屋〈酒井商会〉の門を叩いた。
今回は一般的な信州味噌、甘やかな白味噌、コク深い赤味噌を使った味噌汁レシピの中から、赤味噌を使うレシピをお届け。
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【だし】
昆布は前の晩から鍋の水に浸しておく。翌日、鍋を強火にかける。温度が80度まで上がったら弱火にして1時間煮出す。昆布を取り出し、薄削りの鰹節を入れたら中火にして10分加熱。火を止めて漉す。目安量は水1Lに昆布8g、鰹節（本枯れ節）20g。
【赤味噌の使い方】
濃厚な味わいが特徴で、濃くひいただしと合わせると分厚い風味を発揮。濃いめのだし1カップに対し大さじ3/4が目安。
1.レンズ豆＋ささみ＋セロリ｜赤味噌が淡泊なささみに奥行きを。
だし汁にささみとセロリを加え、軽く煮て味噌を溶く。コク深い赤味噌と香るセロリ、外来のレンズ豆（缶）の出合い。豆は国境を越える。
2.クルミ＋ホウレンソウ＋すり煎りゴマ｜赤味噌とホウレンソウの鉄味に酔う。
ホウレンソウに感じられる鉄分は赤味噌にも通じる風味で、クルミやゴマのミネラル感との相性も抜群。クルミの渋皮のほろ苦さが心地いい余韻に。
3.モロヘイヤ＋長芋｜赤味噌がつなぐモロヘイヤと長芋。
乱切りして煮た長芋はシャクホクッとした食感。加熱して顔を出すねっとり感と、赤だしのミネラル感にモロヘイヤの青っぽさが合う。
4.モロヘイヤ＋ナメコ＋木綿豆腐｜伝統の豆腐とナメコに革新の青菜。
木綿豆腐の豆の風味とナメコという誰もが郷愁を覚える組み合わせ。モロヘイヤのねっとり食感がトゥルンとしたナメコに通じるトロトロ天国。
5.モロヘイヤ＋キャロブパウダー＋マイタケ｜代替カカオと赤味噌という新世界。
代替カカオのキャロブパウダー（イナゴマメのさやの焙煎粉）ひとつまみがマイタケにキャラメリゼ的な甘みを与え、モロヘイヤの苦みと調和。
6.ワカメ＋ココアパウダー＋万能ネギ｜ココアパウダー×赤だしの衝撃。
ひとつまみのココアパウダーの苦みが、ワカメのミネラル感や赤だしのコクにピタリとハマる。濃厚な味わいに寄り添う万能ネギの清涼感も旨い。
〈酒井商会〉
渋谷の裏通り、雑居ビルの2階に突如現れる、落ち着いた和食居酒屋。九州の産品を中心とした和食と酒で連日満席御礼。コースはもちろん、アラカルトメニューにも椀物が盛り込まれている。東京都渋谷区渋谷3-6-18 荻津ビル2F。17：00〜23：00（L.O.21：30）、日曜休・不定休。※予約は「TableCheck」から。 WEBサイト
